?

Log in

No account? Create an account
entries friends calendar profile Previous Previous Next Next
the_fencer
the_fencer
the_fencer
Seafood guide: пангасиус.
panga

Здравствуйте мои дорогие правдивые друзья! С сегодняшнего дня я (как и обещал) начинаю делиться с вами информацией о рыбе и морепродуктах. И поскольку в комментариях меня просили начать с пангасиуса - начинаю именно с него.

Грубо всю импортную рыбу можно разделить на две категории: дикую (хек, хоки, кингклип, минтай и т.д.) и искусственно выращенную (сёмга, морская форель (та которая Oncorhynchus mykiss), тилапия, тайваньский сом и т.д.). Пангасиус относится ко второй группе и, вероятно, является самой массовой искусственно производимой рыбой. На исходной фотографии как раз он и есть (похож на какую-то речную свинью - не морда а свинячий пятак).

Пангасиус (это тоже важно) является пресноводной рыбой и производится главным образом во Вьетнаме. Все без исключения производства (всех без исключения компаний-монстров) находятся в дельте реки Меконг.

Около двадцати лет назад во Вьетнаме началось фермерское производство пангасиуса, правда ориентировалось оно на внутренний рынок (что не удивительно при более чем восьмидесяти миллионах населения). Одиннадцать лет назад пангасиус стали экспортировать, что весьма благотворно сказалось на всей индустрии: за эти годы во Вьетнаме возникли компании сосредоточившие в своих руках полный цикл производства (от малька до конечного продукта) и насчитывающие до двадцати тысяч работников в сезон.



Сразу прошу прощения за качество фотографий, снимал исключительно для себя и совсем не расчитывал на то что мне когда-нибудь придётся их публиковать.

Меконг - мягко говоря далеко не самая чистая река. Купаться там я бы не рискнул. Возможно это и является одной из причин, вследствие которых к пангасиусу в мире весьма настороженное отношение.

IMG_7883

IMG_7885

IMG_7886

Вода для производства пангасиуса действительно берётся из Меконга, однако рыба растёт не в самой реке, а в специально выкопаных прудах. Там она очищается и аэрируется. Прудов таких великое множество.

IMG_7889

Как и любая фермерская рыба, пангасиус кормят специальными гранулами. В состав гранул входят рыбьи отходы (что в общем нормально, ибо рыба в реке и в море жрёт другую рыбу без вреда для здоровья) минералы и часто отходы от производства подсолнечного масла (в простонародии - жмых). В своё время я был изрядно удивлён когда узнал, что одна из крупнейших норвежских компаний-производителей корма для фермерской рыбы, импортирует жмых (тысячами тонн) из Украины.

В отличие от Норвегии и Чили, где кормёжка производится автоматическим (или полуавтоматическим) способом, во Вьетнаме всё делается вручную. Мешки с кормом грузятся на плот.

IMG_7901

Суровые вьетнамские мужики вытягивают плот на середину пруда.

IMG_7902

IMG_7904

После чего лопатами начинают бросать гранулы в воду.

IMG_7907

Вода в этот момент начинает натуральным образом "кипеть" от желающих подкрепиться. Эх, знали бы они для чего их кормят...

IMG_9013

IMG_9004

IMG_8998

IMG_8993

Пангасиус - быстро растущая рыба. В отличие от сёмги, которая от момента посадки малька в воду, до забоя растёт два-три года, пангасиус растёт всего шесть месяцев. После набора необходимой массы, рыбу извлекают из пруда и в специально оборудованной машине (всё это время рыба находится в воде, в которую подаётся кислород) доставляют на фабрику.
Выглядит это приблизительно так:

IMG_7925

Почти все операции производятся вручную. В этом вьетнамские заводы похожи на китайские (в отличие от норвежских, где машинизировано практически всё).

IMG_7923

Забивают пангасиус специально обученные мужики с ножами. Один укол куда-то под жабры - и рыба умирает в специальном бойлере с охлаждённой водой. После этого другие специально обученные мужики режут рыбу на филе. Филетирование килограммовой рыбины в среднем занимает две-три секунды. Головы с хребтами либо мелятся на муку, либо использутся для производства того же рыбьего корма.

На всех заводах жесточайшие санитарные нормы. Чистота невероятная. Любой европейский клиент, приезжающий проинспектировать производство, выглядит где-то так (для наглядности рядом помещён представитель коренной народности):

IMG_8944

Биороботы:

IMG_8980

IMG_8979

Одна из немногих операций, не делающаяся вручную: снятие кожи с филе. Нарезанное вручную филе подаётся сюда, после чего два хлопца помещают его на специальный валик. Кожа не всегда срезается чисто, потом её дочищают вручную.

IMG_8986

IMG_8984

После обработки рыбу замораживают и пакуют.

В основном Вьетнам производит филе для европы. Поскольку пангасиус - рыба необычайно жирная, в европу поставляют так называемое well trimmed филе (то есть - полностью обрезанное). Что это значит? Это значит что с филе удаляют кожу, кости и весь жир, после чего оно выглядит вот так:

IMG_7881_2

Симпатично? Как по мне - весьма. Только это не совсем похоже на то, что лежит в наших магазинах. Проблема в том, что Россия и Украина покупают максимально дешёвый продукт: не обрезанное филе (читай со всем жиром который там есть). И выглядит оно (соответственно) вот так:

DSC04767_resize

Завёрнутая полоска - это самый большой кусок брюшного жира, который заворачивают таким образом для компактности. Почему же в наших магазинах лежит второе а не первое? Ответ простой: потому что разница между первым и вторым продуктом от шестидесяти центов до доллара за килограмм. Добавьте сюда дорогу, растаможку, заносы всем государственным кровососам и получите на выходе себестоимость. А пангасиус и в России, и в Украине, позиционируется как рыба для бедных.

Немного того, что вообще делается из пангасиуса. Слева направо: замороженное в блоке филе, тушка, well trimmed филе (белый цвет - естественный, красный - обработанное филе), порции пангасиуса в кубиках. Отдельно о порциях: они крайне дёшевы и столь же крайне стрёмны: в порции прессуется жир, обрезаемый с "европейского" филе.

IMG_7878

Тушка в вакууме:

IMG_7879

Филе в вакууме и на подложке, роллы:

IMG_7880

Теперь рекомендации. На мой взгляд, пангасиус не лучше и не хуже иной фермерской рыбы. Можно ли его есть? Можно. Он уж точно не хуже той же "фермерской" курицы, которую шпигуют медикаментами. Лично я его не ем, хотя и импортирую. Но не ем по иной причине: во-первых он очень жирный. Во-вторых, как и любая пресноводная рыба, пангасиус обладает специфическим сладковатым вкусом, который мне не нравится.

Если вы всё-таки решили есть пангасиус, то:

1. никогда не берите то что хочется взять в первую очередь: филе. Всё филе которое привозится в Россию или Украину (да думаю что и в европу тоже) инъектируется во время производства специальным составом. Для чего? Для увеличения веса, естественно. Производители утверждают что химикалии эти безвредны, но вам охота пихать в себя безвредные химикалии, да ещё и за собственные деньги? Я вам не рекомендую этого делать. Плюс существует так называемый "глейзинг" - покрытие замороженной рыбы коркой льда. В глазировке ничего плохого нет: тонкая корка льда защищает продукт от обветривания. Но некоторые импортёры злоупотребляют глейзингом: процент воды порой доходит до 30%. Так что если вы видите в магазине какой-то необычайно дешёвый продукт - не обманывайтесь. Чудес не бывает. Чем дороже рыба, тем она лучше.

Вот фотографии филе которое импортируем мы:

IMG_7685-1

Да, оно инъектированное (как и 100% того что лежит в ваших магазинах). Но воды на нём всего 3%. Это минимум, который можно технологически накрутить на продукт.

2. если вы всё-таки хотите купить пангасиус, берите стейк или тушку. Технология производства такова, что инъектировать тушку или стейк невозможно. Соответственно вы берёте продукт за те деньги, которых он стоит. При выборе смотрите на то, сколько льда на продукте: запомните ещё раз - чудес не бывает. Чем дороже рыба тем она лучше.

Тушка. Слева - неправильный вариант (с плечевой костью и десятью процентами льда). Справа - правильный вариант: без плечевой кости и с приемлемым количеством глазировки.

IMG_0603

Ниже фото стейка которое импортируем мы. Максимально чистый продукт (насколько вообще может быть чистым пангасиус). Для того чтобы стейк выглядел хорошо и был удобен для жарки, он должен быть нарезан только после того как тушка была заморожена. Тогда он выглядит так:

IMG_8556

Вроде как всё. Вопросы и перепосты приветствуются.

Что ещё вы бы хотели узнать о рыбе / морепродуктах?



Tags:

84 comments or Leave a comment
Comments
Page 1 of 2
[1] [2]
ly_044 From: ly_044 Date: March 26th, 2012 10:12 am (UTC) (Link)
Гайд отличный, спасибо.
Вопросов особых и нету. Разве что: какая рыба лучше всего подходит для набора массы? По идее, чем больше белка - тем лучше. Не на одних куриных грудках сидеть же.
Я сегодня возвращаюсь в тренажерный зал и составляю схему питания, с рыбой пока не определился.

После таких текстов, кстати, всегда приходится идти к холодильнику. Вот и сейчас.
the_fencer From: the_fencer Date: March 26th, 2012 10:41 am (UTC) (Link)
морская рыба. я обычно покупаю филе хека (но ТОЛЬКО аргентинское, морской заморозки) и ни в коем случае не китайское. готовлю на пару со специями и без соли. куриные грудки не ем после того как поговорил с чуваком вовлечённым в этот бизнес :)

он их тоже не ест. с того самого момента как узнал чем кормят кур :)
trusloarchibald From: trusloarchibald Date: March 26th, 2012 10:13 am (UTC) (Link)
Спасибо
the_fencer From: the_fencer Date: March 26th, 2012 10:44 am (UTC) (Link)
пожалуйста :)
kunla From: kunla Date: March 26th, 2012 10:16 am (UTC) (Link)
обожаю пангасиус, себе беру в стейках, а вот собаке теперь буду задумывать в каком виде брать. Ранее потребляемое не обрезное филе отечественное, что то сейчас вогнало в печаль:((
the_fencer From: the_fencer Date: March 26th, 2012 10:46 am (UTC) (Link)
можно взять не обрезанное филе и обрезать самому. это не трудно. химикалии удаляются путём вымачивания :)
только зачем этот геморой? :)
flame_from_ice From: flame_from_ice Date: March 26th, 2012 10:25 am (UTC) (Link)
Один раз попробовав, больше не беру... не моя рыбка.
Действиетльно очень жирная, осилили ее только в томате с морковкой.
Очень нравится запеченый Сибас.
А вообще предпочитаю брать свежую рыбу, мороженную очень редко. Всегда после мороженной какое-то неприятное ощущение внутри было. Желудок очень чувствительный, теперь псоле твоего поста могу предположить, что из-за "безвредной химии".
the_fencer From: the_fencer Date: March 26th, 2012 11:05 am (UTC) (Link)
сибас лучше всего в соли запекать :) я так и делаю.

свежего хека (минтая и т.д.) в магазине не найти. равно как и другой рыбы. что касается мороженного - это отдельный разговор. есть существенная разница в качестве, о которой не расскажут в магазине. так имеет значение где была заморожена рыба: сразу же на корабле (непосредственно после вылова) или на земле (транспортировлась уже мёртвая на завод).

много филе режется в Китае: покупается замороженный российский хек (например) после чего в Китае размораживается, режется, инъектируется, глазируется и... продаётся обратно в Россию.

но с тушкой ситуация та же самая: инъектировть её нельзя, а значит в Китае ей делать нечего. и тут имеет значение только то, как она была заморожена: на корабле (sea frozen) или на земле (land frozen).

это знает импортёр, но конечному потребителю об этом не сообщают.

но главное правило такое: ВСЕГДА покупай самую дорогую рыбу в сегменте. тогда больше шансов взять качественный продукт.

anabere From: anabere Date: March 26th, 2012 11:54 am (UTC) (Link)
спасибо :)
можно теперь о форели? у нас продается чилийская в тушках.
the_fencer From: the_fencer Date: March 26th, 2012 12:05 pm (UTC) (Link)
можно :)
(Deleted comment)
the_fencer From: the_fencer Date: March 26th, 2012 02:01 pm (UTC) (Link)

Re: офф

больше не буду :)
mamaxima From: mamaxima Date: March 26th, 2012 03:30 pm (UTC) (Link)
Спасибо за интересный и познавательный рассказ. У нас пангасиус не видела ни в стейках, ни в тушках - везде исключительно необрезанное филе:( Ну я просто лишний жир срезаю. Эту рыбу, кстати, мне рекомендовали для ребенка, именно потому, что жирная (альтернатива рыбьему жиру). Теперь попробую все-таки поискать тушки, может где-нибудь и продают:)
the_fencer From: the_fencer Date: March 26th, 2012 03:36 pm (UTC) (Link)
корми ребёнка сёмгой :)
или скумбрией. она запечёная в духовке - просто чудо :)

и тоже жирная.
debora_plyum From: debora_plyum Date: March 26th, 2012 04:49 pm (UTC) (Link)
Очень понравился пост, интресно почитать еще про рыбку.
rufous_rogue From: rufous_rogue Date: March 26th, 2012 07:14 pm (UTC) (Link)
Спасибо, буду знать, хотя тоже не очень люблю вкус пангасиуса.
А можно теперь про хека, например?))
mayhog From: mayhog Date: March 27th, 2012 09:43 am (UTC) (Link)
Спасибо, очень содержательно! А про другие сорта рыб расскажешь?
the_fencer From: the_fencer Date: March 27th, 2012 10:04 am (UTC) (Link)
разумеется :)
black_mooncat From: black_mooncat Date: March 27th, 2012 06:09 pm (UTC) (Link)
Спасибо, очень полезно знать!
А можно потом и про морепродукты (не рыбу, т.е кальмар, осьминог и т.п.)
Искала в СПб кальмара, это беда какая-то, на то, что есть в магазинах - без слёз смотреть невозможно, свежих практически нет ни за какие деньги. Лучший вариант, который я нашла - именно китайский (!) с заморозкой на корабле. И вкус на удивление порадовал. А вообще, надо конечно знать места, где брать, иметь постоянных поставщиков ;)
simarst From: simarst Date: May 16th, 2012 08:08 pm (UTC) (Link)
Сдайте место!? )))
doutorcv From: doutorcv Date: March 28th, 2012 10:28 am (UTC) (Link)
оооох, сколько ЕДЫ.
интересно и познавательно, спасибо.
единственная рыба, которую люблю, теперь - еще и "знаю, как".
sunnylika From: sunnylika Date: March 29th, 2012 08:47 am (UTC) (Link)

благодарность

Повторюсь, но все же хочется поблагодарить.
Очень интересно написано. Главное - содержательно.
Спасибо!
achernitsky From: achernitsky Date: March 29th, 2012 03:57 pm (UTC) (Link)
С удовольствием почитал. Грамотно и интересно. Зафрендил.

Заходите ко мне на сайт, может найдете что полезное. http://rybafish.umclidet.com/

the_fencer From: the_fencer Date: March 29th, 2012 04:50 pm (UTC) (Link)
зафрендил взаимно, за сайт завтра засяду. мне как коммерсанту не хватает часто фактической информации. я-то к рыбе подхожу с практической точки зрения :)
olga_graphic From: olga_graphic Date: March 29th, 2012 04:17 pm (UTC) (Link)
Поставьте, пжалуйста, энтеры между фотографиями. Очень хочется прочесть, но рвет ленту страшно.
the_fencer From: the_fencer Date: March 29th, 2012 04:54 pm (UTC) (Link)
done :)
84 comments or Leave a comment
Page 1 of 2
[1] [2]