?

Log in

No account? Create an account
entries friends calendar profile Previous Previous Next Next
the_fencer
the_fencer
the_fencer
Seafood guide: сёмга и форель. Выбираем правильно.
salmon

Добрый день, мои любознательные друзья! В эфире третий выпуск Seafood Guide. Сегодня мы будем учиться отличать сёмгу от форели. "А на кой ляд нам это нужно?" - спросите вы. И будете неправы.

Вот вы например можете отличить на вкус треску от хека? Вряд ли. Не каждый рыбник отличит. А если в ресторане вам подадут хека под видом трески? Съедите, или поднимете скандал? Учитывая что настоящая треска стоит в разы больше хека, я обычно поднимаю скандал (после чего получаю извинения, скидочные карты и компенсации).

Учитывая что часто филе белых океанических рыб поставляется без кожи, определить вид продукта бывает крайне сложно. И уповать на честность продавца глупо: в супермаркетах порядка больше, но даже там случаются казусы. А на лотках так и вовсе встречаются иногда такие названия, что я только руками развожу.

Итак. Подавляющее большинство людей не отличит по виду сёмгу от форели. С одной стороны, и там лосось, и там лосось, но иногда разница в цене между сёмгой и форелью составляет один - полтора доллара за килограмм (и это сырьё на фабрике в Норвегии) что при изготовлении готового продукта выливается в два - три доллара отличия по себестоимости. Что соответственно подталкивает недобросовестных производителей впаривать одно под видом другого.

Будем учиться правильно выбирать рыбу!

Итак. Отличий у сёмги и форели довольно много, мы разберём базовые.

Сёмга:

Salmon HO PRM 2

Форель:

Fresh trout head

Отличия следующие:

1. Размер. Как правило, сёмгу забивают при достижении ей веса 6-7 килограммов. Форель - 3-4. То бишь, в магазине (или на лотке) тушка сёмги скорее всего будет больше форели (но не обязательно).

2. Форма головы и тушки. Голова у сёмги значительно больше и она более "заострённая". Так же сёмга более "вытянута" и похожа на торпеду. Это видно здесь:

salmon2

Форель же более "пузата".

3. Форма передних плавников. Плавники у сёмги чуть более вытянуты чем у форели, это видно на первых двух фото сёмги и форели.

4. Форма чешуи. Чешуя у сёмги крупнее чем у форели (ниже - сёмга):

Salmon HG PRM (Skin)

Для сравнения - форель:

Trout filet B 2

5. Окрас. У форели присутствуют характерные полосы по бокам тушки, которых нет у сёмги:

trout1

trout

6. Мясо у форели почти всегда значительно ярче чем у сёмги. Отличия кардинальны.

Сёмга:

fillet pre rigor2

salmon fillets

Форель:

trout fillet 1

Trout filet B 1

Иногда (вследствие разных причин) сёмга и форель теряет в цвете. Замороженное филе может выглядеть вот так:

salmon frozen

Обычно это продукт второго сорта, который продаётся производителем по цене значительно ниже продукта высшего качества. Но для конечного потребителя (то есть для вас) этот продукт вполне подходит (тем более если он дешевле). Рыба второго сорта непредсказуемо ведёт себя в "профессиональной" засолке или копчении, поэтому перерабатывающие компании не часто его берут. Но если вы собираетесь его пожарить - берите смело. Для засолки лучше брать продукт лучшего качества.

7. Вкус. Вот тут сложнее :)
В жареном виде боюсь вы не отличите сёмгу от форели. Теоретически можно отличить на вкус в солёном (форель менее жирная, но при этом мясо её нежнее чем у сёмги). Но это если сырьё было первоклассным и посолено было столь же хорошо. Иногда производитель настолько измордовывает рыбу переработкой, что отличить одно от другого на вкус крайне проблематично.

Теперь рекомендации.

Срок хранения охлаждённой рыбы всего 14 дней с момента её производства в Норвегии на упаковочной станции. Как минимум неделя уходит на доставку продукции на склад импортёра и растаможку (иногда больше). В самом оптимальном случае супермаркету, в котором вы покупаете рыбу, остаётся 5-6 дней на её реализацию. Обращайте внимание на внешний вид: если мясо обветрено, кожа сухая - рыба явно передержана. Если часто берёте готовые стейки лосося в отделе "кулинария", помните что готовят их из той рыбы, которую не сумели вовремя продать. Лежала она 5 дней (по норме) или 8 вам никто не скажет.

Срок хранения замороженной рыбы (при температуре -18 градусов) - два года с момента производства. Так что здесь с одной стороны проще. Но рыба в супермаркете лежит в открытом банете (гораздо реже в закрытом) который не держит нужной температуры. Сколько она там лежит - вы не знаете, поэтому опять же - обращайте внимание не внешний вид. Малейшая желтизна - признак окисления. Есть такую рыбу уже нельзя. При этом бледная сёмга или форель совсем не говорит о том что рыба плохая.

Отдельно о переработанной (солёной либо копчёной) сёмге / форели. Подчёркиваю: рыба может терять цвет, но это не говорит о том что она плохая. Гораздо больше должна настораживать излишне яркая рыба: некоторые производители при переработке добавляют в рыбу красители. Оно вам надо? Так что если видите сёмгу, которая по цвету выглядит как форель и "бледную" сёмгу - берите лучше бледную. Не рискуйте.

UPD.: напомнили в комментариях касательно охлаждённой рыбы: если рыба "на издыхании", то первым делом начинают вонять жабры. Так что нюхайте :)
К слову: если жабры только попахивают, это опять же ещё не говорит что рыба плохая, просто процесс разложения начинается именно с них. Вот если они явно воняют - всё, рыба не свежая.

В следующем выпуске seafood guide мы посмотрим какие продукты делают из сёмги и форели :)
Продолжайте читать :)

Ещё:

Сёмга и форель: экскурсия на фермы.
Как растят и производят пангасиус?




Tags:

58 comments or Leave a comment
Comments
Page 1 of 2
[1] [2]
alex_4e From: alex_4e Date: March 30th, 2012 09:56 am (UTC) (Link)
как раз к обеду )))

спасибо
the_fencer From: the_fencer Date: March 30th, 2012 10:19 am (UTC) (Link)
приятного :)
eniffer From: eniffer Date: March 30th, 2012 10:03 am (UTC) (Link)
Основное и главное правило для рыбы - она должна быть свежей. В идеале - только что выловленной. Иначе это все второй сорт.
the_fencer From: the_fencer Date: March 30th, 2012 10:20 am (UTC) (Link)
шоковая заморозка и правильное хранение решают :)
я вот люблю кингклип. так что ж мне теперь в Аргентину перебираться? :)
trusloarchibald From: trusloarchibald Date: March 30th, 2012 10:05 am (UTC) (Link)
Я при покупке тушки семги форели всегда смотрю жабры, и упругость ( нажимаю пальцем, если восстанавливается - рыба не плохая). Спасибо за полезный пост.
the_fencer From: the_fencer Date: March 30th, 2012 10:21 am (UTC) (Link)
про жабры забыл, да. жабры первые начинают попахивать, что кстати может ещё и не говорить о самой рыбе.

сейчас допишу.
aime_85 From: aime_85 Date: March 30th, 2012 10:25 am (UTC) (Link)
Спасибо! С интересом жду продолжения
(Deleted comment)
the_fencer From: the_fencer Date: March 30th, 2012 02:15 pm (UTC) (Link)
не обращал внимания :)
bashar From: bashar Date: March 30th, 2012 02:13 pm (UTC) (Link)
Весьма познавательно. Кстати, говорят что если рыба свежая, филе должно быть цельным. Если наличествуют эдакие "трещины", филе словно идет кусками - не свежак.
the_fencer From: the_fencer Date: March 30th, 2012 02:14 pm (UTC) (Link)
не факт. иногда может быть просто повреждено при филетировании.
(Deleted comment)
the_fencer From: the_fencer Date: March 31st, 2012 12:07 pm (UTC) (Link)
с крилем дела не имел. честно говоря, смутно себе представляю что это.
(Deleted comment)
lady_the From: lady_the Date: March 30th, 2012 04:40 pm (UTC) (Link)
а где лосось? он же из этой компании
the_fencer From: the_fencer Date: March 31st, 2012 12:08 pm (UTC) (Link)
лосось это семейство. куда входит куча разных рыб :)

как пишет у себя на сайте один из взаимных читателей - не всякий лосось - сёмга :)
d_v_temnote From: d_v_temnote Date: March 30th, 2012 06:12 pm (UTC) (Link)
солю рыбу сама и скажу, что соленые семга и форель сильно разнятся. хорошая семга (и кета) жирная, нежная и с более выраженным вкусом. если тонко порезать - можно реально размазывать, а не накладывать. у форели гораздо более бедный вкус и нежности тающей в ней нет.
имхо, форель вообще хороша тока для горячего копчения.
the_fencer From: the_fencer Date: March 31st, 2012 12:09 pm (UTC) (Link)
тут видимо всё ещё зависит от того насколько остро человек воспринимает вкусы. мне одно от другого будет проблемно отличить.
d_v_temnote From: d_v_temnote Date: March 30th, 2012 06:13 pm (UTC) (Link)

кстати, исходя из факта миграции туда-сюда -

красная рыба считается морской или речной??
the_fencer From: the_fencer Date: March 31st, 2012 12:09 pm (UTC) (Link)

Re: кстати, исходя из факта миграции туда-сюда -

красной речной рыбы (если только мясо не обработано углекислым газом, как пангасиус) не видел :)
emi_gyosei From: emi_gyosei Date: March 30th, 2012 06:22 pm (UTC) (Link)
Хм... Вот из двух выбрать кто есть кто я, наверное, смогу. А вот если только одна будет в наличии, то я сразу запутаюсь, мне кажется. :)
Но спасибо, я постараюсь напрячь свой блондинистый мозг и все запомнить! :)
the_fencer From: the_fencer Date: March 31st, 2012 12:10 pm (UTC) (Link)
одна пузатая, а другая вытянутая :)
всё просто :)

ну и полоска на хребте. у форели есть, у сёмги нет. не спутать.
ukrfan From: ukrfan Date: April 2nd, 2012 08:42 am (UTC) (Link)
Все жто прекрасно, только так и не понял, какая из них дороже.
По диагонали просмотрел прайсы - почти одна цена.
the_fencer From: the_fencer Date: April 2nd, 2012 08:49 am (UTC) (Link)
цена на сёмгу может колебаться очень сильно (до доллара в неделю как в плюс, так и в минус). у переработчика доллар превращается в два (учитывая разделку и процент выхода).

в данном случае я за то, чтобы люди понимали что они покупают и не позволяли себя обманывать.
lokalokaloka From: lokalokaloka Date: April 2nd, 2012 08:57 am (UTC) (Link)

А вот вопрос...

Замороженный стейк по консистенции очень тяжело отличить свежий от не свежего. У меня был случай, что когда принес домой и стал размораживать, он просто стал слоиться и терять цвет (ну как будто краска вымывается).

Че посоветуете, как тут быть?
the_fencer From: the_fencer Date: April 2nd, 2012 09:18 am (UTC) (Link)

Re: А вот вопрос...

берите охлаждённый. если он расслаивается - значит был переморожен (разморожен, потом снова заморожен). структура мяса разрушается. с охлаждённой рыбой такого не бывает.

плюс, стейки как правило, не импортируются: импортируется целая рыба (охлаждённая или замороженная). следовательно стейк по какой-то причине режется здесь.

как правило (во всяком случае я с этим часто сталкивался) на стейк режут охлаждённую рыбу, которую не сумели продать вовремя. вот и причина.

к слову, замороженные вакуумированые порции лосося импортируются как раз в замороженном виде. так что их можно брать относительно спокойно.
achernitsky From: achernitsky Date: April 3rd, 2012 09:16 am (UTC) (Link)
5. Окрас. У форели присутствует характерная полоса вдоль хребта, которой нет у сёмги:

ИМХО, вдоль хребта - это сверху на спине. А красная полоса у стальноголового лосося Oncorhynchus mykiss, он же - радужная форель, идет вдоль боковой линии.

И объясни своим читателям, что форель (особенно морская форель) это торговое название, такого биологического вида рыб нет
the_fencer From: the_fencer Date: April 3rd, 2012 09:27 am (UTC) (Link)
сейчас сделаю апдейт.

по поводу "торгового названия" я и сам не знал, честно говоря. для конкретики указал латинское название.
From: da_janna Date: April 29th, 2012 08:21 pm (UTC) (Link)
прочитала,спасибо большое,понравилось,
вот только не пойму,что же мы едим семгу или форель? я живу в Германии ,на границе с Данией и за рыбой мы ездим как раз в Данию,к одному Датчанину,который разводит рыбу.Выглядит она как на 1 фото (семга),не пузатая,но полоса вдоль тушки есть и на немецком она называется Lachsforelle,т.е. лососевая форель.
вот тут в нем. википедии видно:
http://de.wikipedia.org/wiki/Lachsforelle
the_fencer From: the_fencer Date: April 30th, 2012 06:37 am (UTC) (Link)
у вас на фото форель. почитайте журнал дальше, у меня написано чем одно отличается от другого.
58 comments or Leave a comment
Page 1 of 2
[1] [2]