?

Log in

No account? Create an account
entries friends calendar profile Previous Previous Next Next
the_fencer
the_fencer
the_fencer
Seafood guide: красная икра или выпей йаду.


Здравствуйте мальчики и девочки! В эфире очередной выпуск seafood guide, посвящённый красной икре. Сразу скажу, что тема эта крайне мутная даже для специалистов, посему мы с вами разберём основные моменты, зная которые вы сможете прожить немного дольше.

Поскольку вы настолько умны, что читаете этот журнал, вы знаете какое мошенничество процветает на рынке креветки. Так вот: икра несравнимо более дорогой продукт, а значит и мошенничество на этом рынке в разы круче и изощрённее. Так что открывайте глаза, заносите данный пост в избранное и яростно делитесь этой информацией со своими знакомыми. Сегодня мы срываем покровы.

Повторюсь: красная икра - продукт дорогой. Поэтому примите за аксиому то, что я уже много раз повторял: чем дороже продукт, тем он (как правило) лучше. Дешёвый продукт скорее всего не будет полезен, но наоборот может принести вред.

Красная икра бывает разных видов и разных сортов. Бывает икра форели (фермерской форели), икра горбуши, икра кеты, икра нерки, икра чавычи. Каждый сорт икры может существенно различаться по качеству.

Как быстро на взгляд отличить хорошую икру от плохой? Очень просто. Купите банку икры (обычно она продаётся в жестяной банке). Откройте и переверните над столом. Хорошая икра останется в банке, плохая вывалится.

От чего зависит качество икры?

В первую очередь от того, насколько быстро рыба с икрой была доставлена на перерабатывающий завод. Как только рыба умирает, в её теле неизбежно начинаются процессы разложения, сказывающиеся и на икре. Быстро доставленная на фабрику рыба имеет упругую, сухую икру, которая пробивается (освобождается от ястыка) вручную (или автоматически) на грохотке:



Такая икра стоит дороже всего и с ней всё более-менее понятно. Она сухая, без лишней влаги, она выглядит приблизительно так:



Дальше начинается технология. Чем дольше рыба провела в пути до перерабатывающего завода (большинство из которых расположено на берегу, вдали от мест лова рыбы), тем хуже качество сырья. Иногда рыба проводит в пути (уже мёртвой) до двух-трёх суток. К моменту доставки до фабрики такая икра уже не пригодна к пробивке через грохотку и от ястыка её освобождают с помощью специальной "энзимовой" технологии.

Выглядит эта икра приблизительно так:



Как вы видите, множество икринок лопнуло, что привело к появлению жидкости в икре. Это прямой показатель более низкого качества.

Но это всё цветочки. Это лишь сырьё, которому предстоит пройти путь с завода до банки лежащей на прилавке вашего супермаркета. И вот тут начинается самое интересное.

С хорошим продуктом химичить смысла нет: только испортишь. А вот с энзимовой икрой химичить смысл вполне себе есть. Алчный российско-украинский производитель добавляет в баночную икру разную дрянь, как то: рафинированное подсолнечное масло для увеличения процента выхода и снижения цены соответственно.

Но помимо масла, в качестве консервантов в икру добавляется сорбиновая кислота и (что ещё страшнее) - уротропин.

Уротропин является мощнейшим антисептическим препаратом, консервирующим икру и заодно убивающим микрофлору вашего желудка. Если купленная икра горчит на языке - это как раз уротропин и есть. Не давайте такую икру детям!

Помимо прочего, уротропин является сильным аллергеном и запрещён в качестве пищевой добавки в Европе (и даже вроде бы как в России), но в Украине его по-прежнему используют. Я даже знаю какие производители это делают.

Разберём основные виды икры.

1. Икра форели (мелкое зерно).





Об этой икре стоит сказать отдельно. Форель, которую используют для производства этой икры, выращивают на фермах в Дании. По исходным условиям эта икра является наиболее качественной из всех, так как перерабатывающие заводы расположены в непосредственной близости от ферм, аврала (как на Аляске в момент массового лова) на таких заводах не бывает. Так же (это дополнительный плюс) данная икра очень часто используется для производства японского продукта "суджико" (о нём я как-нибудь расскажу отдельно).

Фотографий второго или третьего сорта у меня нет. И я даже не уверен что таковые бывают.

2. Икра горбуши:

Первый сорт:



Второй сорт:



Энзимовая икра горбуши:



3. Икра кеты:

Первый сорт:



Второй сорт:



Третий сорт:



Так же из распространённых видов существует икра нерки. Она очень похожа на икру форели (мелким зерном) и фотографий под рукой у меня нет.

Рекомендации по покупке икры:

1. Старайтесь покупать икру в упаковке по килограмму или по пол кило. Выглядит она вот так:



Это - сырьё. В таком виде икра производится на заводах в США, в таком виде она привозится в Россию и Украину, из таких контейнеров она и попадает в банки что лежат в ваших супермаркетах. Эта икра может быть первого, второго или третьего сорта (чем дороже тем лучше), но там точно не будет ни подсолнечного масла, ни сорбиновой кислоты, ни уротропина.

И на подобных контейнерах ВСЕГДА написано что за икра лежит внутри (горбуша, кета, нерка, форель и т.д.).

2. Если вы всё-таки решили покупать банку - обращайте внимание на следующие вещи:

а) на банке должен быть обозначен вид икры (горбуша, нерка, кета и т.д.). если же на банке просто написано "красная икра" - внутри почти гарантированно будет какая-то дрянь не первой свежести.
б) икра в банке должна быть сухой и не вываливаться, когда вы переворачиваете банку.
с) икра упаси Боже не должна горчить.
д) при соблюдении трёх вышеперечисленных условий, такая икра не может быть дешёвой. По моим наблюдениям, двухсотграммовая банка хорошей икры в супермаркете стоит от десяти долларов.

3. Не ведитесь на "дальневосточные" бренды. Миф о том что только дальневосточная икра есть тру-икра, а все остальные - отстой, пришёл к нам из совка. Во-первых это заблуждение. Во-вторых - в большинстве "дальневосточных" брендов (типа "Вкус Камчатки" и т.д.) лежит икра, произведённая в США.

Я не говорю о том, что дальневосточная икра плоха. Я говорю: учитесь думать своей головой. На дальнем востоке производится элементарно мало продукта. Дальний восток просто не в состоянии покрыть всех потребностей даже одного российского рынка, что неудивительно: мощностей нет, инфраструктуры нет (скажем спасибо доброму дядюшке Пу за стабильные нефтяные годы, в течение которых благополучно просрали все полимеры).

Если уж так хотите поддержать отечественного производителя и ненавидите Америку - смотрите где произведена икра. Если не на Камчатке а где-нибудь в подмосковье или киевской области - внутри лежит та же самая Америка. Не сомневайтесь.

Вообще (на мой взгляд) не стоит доверять российско-украинским брендам (за исключением тех, что произведены на Камчатке). Ибо как минимум странно доверять производителю, который не владеет сырьём для производства. А учитывая то, что год от года существенно разнится не только качество, но и цена сырья (в полтора-два раза), то в следующем году (а то и в следующем месяце, если контракт с супермаркетом заключён, а годное сырьё закончилось) в одной и той же банке может оказаться совсем другая икра.

UPD.: пока писал, случайно сбросил текст. Восстанавливал по памяти, вроде ничего не забыл. Если есть вопросы - задавайте.



Ещё:

Seafood guide: диковинные морские существа с выставки ESE 2012.
Креветки. Как вас обманывают.
Романтический вечер с мидиями.
Сёмга и форель: экскурсия на фермы.
Сёмга и форель: выбираем правильно.
Как растят и производят пангасиус?


Tags:

136 comments or Leave a comment
Comments
Page 1 of 2
[1] [2]
grey_naci From: grey_naci Date: April 28th, 2012 08:44 am (UTC) (Link)
а где в Киеве можно купить икру в такой упаковке как на фото? В спец магазинах? В супермаркетах я такой упаковки не видел. И какова цена на нее?
the_fencer From: the_fencer Date: April 28th, 2012 09:01 am (UTC) (Link)
в Метро она есть. В Ашане была. Цена разная. Я себе беру по 350 гривен кило.
Соня - (Anonymous) - Expand
alex_4e From: alex_4e Date: April 28th, 2012 08:52 am (UTC) (Link)
спасибо за отличный повод для размышлений )

вот парочка вопросов:
1. если банка то - металл, стекло или пластик?
2. можно ли покупать замороженную икру?
3. каким производителям можно доверять (чей логотип искать на банке)?
4. можно ли покупать икру из открытых емкостей - на рынках иногда продают икру на развес, накладывают ложкой из большого тазика?

вроде все, спасибо)))
the_fencer From: the_fencer Date: April 28th, 2012 09:02 am (UTC) (Link)
1. пластика я не видел. лучше вроде бы как стекло, потому что видишь продукт, но дорогая икра и в банке будет хорошей.
2. да
3. никаким. смотри на цену и качество продукта
4. я никогда не покупал, но думаю что можно: продукт-то открытый, видишь что берёшь.
elfejka From: elfejka Date: April 28th, 2012 08:54 am (UTC) (Link)
Про частников с Владивостока забыли, они-то мощности себе могут позволить.(ну должны, в конце-то концов). Мне иногда тетка(проводником харьков-владивосток ездит) привозит икру в контейнерах по полкило, но она всегда горчит О_о Мама говорит, мол, и когда на дальнем востоке они жили, тоже горчила. Может, она и должна чуточку горчить? ну хоть чуточку?
the_fencer From: the_fencer Date: April 28th, 2012 09:03 am (UTC) (Link)
так икра дальневосточная у частников и покупается для производства. откуда ещё-то?

из того что пробовал я - ничего не горчило :) а горчило от уротропина :)
Ольга Гаевская From: Ольга Гаевская Date: April 28th, 2012 08:56 am (UTC) (Link)
Да,все так. Спасибо! 20 лет назад мы прожили на Камчатке "пятилетку". Там все рыбачат) И у всех дома своя икра. Муж с друзьями грохотал икру через ракетки для бадминтона))
the_fencer From: the_fencer Date: April 28th, 2012 09:04 am (UTC) (Link)
я в Магадане жил тоже лет 20 назад. в начальную школу ходил тогда :)
ракетки - всё это было :)

(no subject) - il117 - Expand
the_fencer From: the_fencer Date: April 28th, 2012 09:07 am (UTC) (Link)

Re: икра

забыл про кижуч, да. на выставке не встретилась, вот и забыл :)

что до американской икры в сахалинских банках: я пишу о другом. на моих глазах в Киеве создали бренд со словом "камчатка", в который фасуют икру из США. Но делают это на заводе в Киеве. То что приходит с Камчатки - то родной камчатский продукт.
(no subject) - il117 - Expand
the_fencer From: the_fencer Date: April 28th, 2012 09:23 am (UTC) (Link)

Re: гребешок

кроме того что это охренительный продукт писать о нём нечего :)
imke From: imke Date: April 28th, 2012 09:32 am (UTC) (Link)
А расскажите про морского языка как-нибудь? Люблю его безмерно.
imke From: imke Date: April 28th, 2012 09:34 am (UTC) (Link)
P.S.: "аллергик" - человек, а продукт - "аллерген" :)
bashar From: bashar Date: April 28th, 2012 09:33 am (UTC) (Link)
А как насчет черной?
the_fencer From: the_fencer Date: April 28th, 2012 10:20 am (UTC) (Link)
в чёрной я не спец вообще. как-то читал брошюру, но уже почти не помню что к чему.
From: lyubeznik Date: April 28th, 2012 10:10 am (UTC) (Link)

Про Камчатку

На Камчатке в розницу икру хорошего качества меньше чем за 1500 рублей уже не купишь. Цена варьируется от 1500 и где-то до 1800 рублей за килограмм. Внизу привожу фотографии Кетовой и кижучёвой икры путины 2011 года, куплена была в 2012 году.

Это стандартная упаковка по 0,5 кг. Икра продаётся на внутреннем рынке Камчатского края. Дополнительно упаковывается в целлофан и скотч (для улетающих на материк).

Это икра отменного качества, с естественным консервантом и без антисептика.

Вообще в российских рыбодобывающих регионах я бы несведущим людям на местный рыбный рынок не рекомендую ходить одним.

На Камчатке с лихвой можно встретить икру, которая содержит антисептики, была ранее заморожена/разморожена или с плохой стечкой (много жидкости) или, что ещё хуже, которой был предан товарный вид после протухания.

Солёной/копчённой рыбы прошлых путин, которая по несколько раз замораживались/размораживались перед копчением/засолкой, тоже хоть отбавляй. Но на витринах она лежит как свежая, с душой смазанная растительным маслом для блеска и для скрытия следов плесени, если таковые имели место быть.

В общем, с нашим производителем, особенно кустарным, надо держать ухо востро.

the_fencer From: the_fencer Date: April 28th, 2012 10:22 am (UTC) (Link)

Re: Про Камчатку

отличный комментарий, спасибо!
tauka From: tauka Date: April 28th, 2012 10:11 am (UTC) (Link)
эхЪ, пасиб тебе, Антошка)
danyperky From: danyperky Date: April 28th, 2012 10:27 am (UTC) (Link)
Кстати, может знаете, куда пропала ледяная рыба???
както в рыбном магазине мне сказали что на неё закупочная цена сильно взлетела? с чем это может быть связано?
fiberline From: fiberline Date: April 28th, 2012 10:42 am (UTC) (Link)
икра какой рыбы самая дорогая?

при каких условиях хранят красную икру и как долго можно хранить??
the_fencer From: the_fencer Date: April 28th, 2012 10:45 am (UTC) (Link)
зависит от качества. насколько я помню, мелкозернистая всегда дороже (нерка, форель).

хранить в замороженном состоянии год-полтора. в солёном - точно не помню.
From: nu_vot_eshe Date: April 28th, 2012 11:21 am (UTC) (Link)
Там кто-то уже спрашивал, я еще раз уточню: лучшая икра - которая произведена в июле-августе, правильно?
Вспоминаю цены на икру в ближайшем супермаркете: есть несколько марок с ценой от 70 до 100 с копейками грн. А есть по 30! О_О


Edited at 2012-04-28 11:22 am (UTC)
the_fencer From: the_fencer Date: April 28th, 2012 11:26 am (UTC) (Link)
насчёт августа - да.

я дешевле 80-ти гривен за банку икру не покупаю никогда.
(no subject) - i_am_sansara - Expand
katerle From: katerle Date: April 28th, 2012 06:06 pm (UTC) (Link)

Re: какая жуть

Куда ж кончится - только начинается...
perepelitsyn From: perepelitsyn Date: April 28th, 2012 12:21 pm (UTC) (Link)
Полюбляю икорку...
alcasha From: alcasha Date: April 28th, 2012 02:22 pm (UTC) (Link)
А аффтор знает,что ВСЯ красная икра с легкой горчинкой,а нерка с выраженной горчинкой,на любителя под коньяк??? Страсти-мордасти про уротропин нагуглили с лепрозория? Икру ПАСТЕРЕЗУЮТ,если вы не в курсе Икринки лопаются,если их несколько раз заморозить-разморозить. Я не тролль,но тема с уклоном в уЖЖастик.
the_fencer From: the_fencer Date: April 28th, 2012 02:46 pm (UTC) (Link)
мне гуглить ни к чему, я тринадцать лет в бизнесе. и об уротропине не понаслышке знаю: лично возил канистры на производство.
136 comments or Leave a comment
Page 1 of 2
[1] [2]